Semilavorato ad uso professionale per la preparazione di colombe, focacce, panettoni e veneziane clean label.
Confezione da 1 Kg.
Ricetta:
Primo impasto: Mix 1000 g, acqua 380 g, burro 200 g, tuorlo d’uovo 150 g, lievito di birra 3 g.
Procedimento colomba: Impastare gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro e terminare di impastare. Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30° C per 10/12 ore fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
Secondo impasto: Preimpasto 1733 g, mix 500 g, zucchero semolato 225 g, burro 300 g, tuorlo d’uovo 250 g, acqua 90 g, aromi q.b., uvetta e/o frutta candita 600 g.
Procedimento colomba: Impastare il preimpasto e la farina con l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere in sequenza (poco alla volta) tuorlo, zucchero, burro, aromi e frutta candita. La temperatura dell’impasto dovrà essere di 28° C circa. Lasciare riposare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30° C. spezzare l’impasto nel peso desiderato (per le colombe da 750 g spezzare pezzi da 700 g) e arrotondare. Tornire una prima volta e far riposare per 10 minuti. Dividere a metà i pezzi: con la prima metà formare le ali e riporle nei pirottini e con la seconda formare il corpo. Schiacciare leggermente e fare lievitare per 5/6 ore circa in cella a 30° C con umidita 80%. Togliere dalla cella 10 minuti prima di infornare in modo che si formi una sottile pelle. Guarnire con la glassa e le mandorle ed infornare.
